Publicada5 octubre 202606:30h
Actualizada5 octubre 202611:26h
«Es duro y es dulce«. Así define su trabajo de repostero Fernando Palomo, 75 años.
El pastelero, que no tiene previsto jubilarse, sigue despachando cada día a clientes que conoce desde hace décadas, pues el barrio de Salamanca «es un pequeño pueblo», aseguran desde la Pastelería Luzón.
Hemos pillado con la «guardia baja» a Fernando, que no es amigo de las entrevistas, pero cede ante EL ESPAÑOL por haber vivido esta semana un día especialmente emocionante para él y para sus hijos, Antonio y Raquel Palomo Jara. El Ayuntamiento de Madrid ha descubierto una placa honorífica en la fachada de la pastelería, como «muestra de la tradición y la gastronomía de Madrid durante siete generaciones».
El letrero, sobre este obrador que cumple 86 años, recuerda que «aquí está el obrador más antiguo del distrito de Salamanca». Y no le falta razón
La historia de los Palomo Jara arranca en 1863 en Quintanar del Rey (Cuenca), donde la tatarabuela de la familia empezó con un pequeño horno para abastecer al pueblo. Las generaciones de pasteleros fueron sucediéndose hasta que, en 1940, el suegro de Fernando, Claudio Jara Sainz (al que le otorgarían años más tarde la Medalla de Oro al Mérito del Trabajo por su labor en la postguerra) se plantó en Madrid y, en 1952, compró este establecimiento de la calle Conde de Peñalver, junto al metro Lista.
El nombre, Luzón, viene de los anteriores propietarios, procedentes de un pueblo de Guadalajara con ese mismo nombre. Hoy el negocio está en manos de Antonio, de 41 años. «Soy séptima generación de reposteros de la familia y tercera en Luzón», resume.
Pero esta familia lleva la pastelería en la sangre, por lo que los primos de Antonio tienen también otras pastelerías por Madrid, como Manacor, Pastelerías Calamillor, Horno Madrid y Chocoplanet.
Un oficio de madrugadores
Fernando llegó al obrador en 1980, tras casarse con la hija de los dueños. «La pastelería venía de mi mujer», recuerda.
Ella, que falleció hace unos años, era para el barrio una pastelera que ha resultado ser inolvidable: «Tenía un don para estar con la gente», dice Fernando, y todavía hoy los clientes se acercan para hablarle de ella.
El oficio, reconoce, ha cambiado mucho. Antes había que estar en el obrador a las 2:30 de la madrugada; con los años, y gracias a fermentadoras y congeladores, la jornada empieza a las 06:30.
«Nos facilita bastante las cosas», explica Antonio. El cambio llegó entre los años 90 y los 2000, aunque el sacrificio sigue ahí: «Es duro, es duro y es dulce. Depende del día y la hora», cuenta Fernando. Aun así, asegura, el oficio tiene muchas compensaciones.
¿Y la jubilación? Fernando se ríe: «¿Para qué? Todos estos están esperando que les dé de comer todos los días», dice señalando a los vecinos que han acudido para acompañar a la familia Palomo Jara en el acto de homenaje a la pastelería.
Raquel es la única de los dos hermanos que no ha seguido en el negocio, aunque, como ella misma dice, siempre está «en los momentos donde hay que remangarse y ayudar». Crecer en una pastelería, cuenta, era una infancia de azúcar: «Dibujos en chocolate, coloreando con la gelatina».
El roscón, de septiembre a agosto
La especialidad de Luzón es el roscón, pero también son muy celebrados los bartolillos, un dulce típico de Madrid que pocas pastelerías hacen ya de forma artesanal, además del panettone. En el mostrador conviven junto a tejas, hojaldres, pastas, tartas, empanadas, bombones, chocolates y todo tipo de pastelitos.
Lo único que no elaboran es el pan, aunque traen algunas barras para que sus clientes se vayan con la compra completa.
Parece lejano, pero campaña navideña empieza mucho antes de lo que parece en la pastelería más antigua del barrio de Salamanca. Fernando cuenta que este 2 de septiembre, según abría la verja tras las vacaciones, ya había quien pedía roscones y panettones.
En temporada alta hacen cientos de roscones al día, pero la demanda no se detiene: en pleno verano, aún les llegan encargos, hasta doce al día.
La clientela es sobre todo de vecinos a los que guardan un gran cariño. «El 70% es del barrio y todos nos conocemos», asegura Fernando, aunque admite que el turismo en la zona está ampliando el público.
Clientes que pasan de generación en generación, como la propia Pastelería Luzón.
